Los Frijoles en la Mesa

En México se comen varias especies de frijol. De acuerdo con los expertos, hay alrededor de 150 especies comestibles, que se comen en muy variadas formas: sólo cocidos con sal, agua y cebolla; como relleno de otros guisos, como los tamales; combinados con carne de cerdo o de res y con verduras, etc.

De acuerdo con su especie y variedad, el contenido de nutrientes de los frijoles varía, lo que se subsana con la combinación del maíz, la calabaza, el jitomate, el tomate y el chile.  

También son componentes de platillos que se comen en ocasiones especiales, como los “frijoles de bodas”, en varios estados.

Los frijoles, como otros vegetales y granos cuya domesticación se dice que ocurrió en territorio mexicano, tienen un sabor ligero, el cual –como dijera un buen comedor de frijoles– “no cansa”.

Ese ligero sabor, pero que se distingue fácilmente, se incrementa añadiendo al momento de la cocción vegetales aromáticos como epazote, yerba santa o chipilín; además, no es tan necesaria la sal, porque quienes cocinan bien los frijoles saben que un kilogramo de éstos proporciona varias raciones, y que para que no se descompongan es necesario hervirlos, y que en cada hervida, los frijoles se van salando, además de que el caldo –que proviene del agua en la que se han cocido– se hace más denso, al tiempo que el sabor de éste y el de los propios frijoles se intensifica.