Enchiladas de Queso

INGREDIENTES (Para 6 porciones):

• 8 dientes de ajo sin pelar.
• 6 tomates, sin semillas.
• 2 chiles Anaheim o 1 jalapeño, sin tallo.
• 2 cebollas grandes dulces blancas, una pelada y  cortada en cuatro y la otra picada.
• 60 g  chiles pasilla secos.
• 2 tazas de caldo de pollo.
• 2 cucharaditas de pasta de tomate.
• 2 cucharaditas de comino molido.
• 2 cucharaditas jugo de limón fresco.
• Sal  y pimienta recién molida negra, al gusto.
• 1 ¼ tazas de aceite de canola.
• 12 tortillas de maíz.
• 6 tazas de queso cheddar rallado.
• ¼ taza de queso semi curado, rallado.
• Cebolletas en rodajas, las ramitas de cilantro y crema agria, para adornar.
• Frijoles refritos y arroz, para servir.

PREPARACIÓN:

1. Calentar el horno para asar. Coloque el ajo, los tomates, los chiles y la cebolla en cuartos en una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio; asar, girando como sea necesario, hasta que estén ligeramente carbonizados, aproximadamente 8 minutos para los ajos y 12 minutos para que los tomates, los chiles y la cebolla. Deje enfriar ligeramente, después pelar el ajo, los tomates y los chiles. Transferir las verduras a una licuadora y reservar.

2. Coloque la sartén a fuego alto, agregue las pasillas. Cocinar volteando una vez, hasta que estén ligeramente tostadas, aproximadamente 2 minutos.

3. Pasar a un bol y cubrir con 3 tazas de agua hirviendo. Deje reposar hasta que esté suave, aproximadamente 20 minutos. Escurrir los chiles, reservando 1 taza del  líquido de remojo; eliminar los tallos y las semillas de los chiles.

 4. Transferir los chiles y  el líquido de remojo a la licuadora. Agregue el caldo, pasta de tomate, el comino. Hacer un  puré hasta que quede suave. Vierte a través de un colador de malla fina a la sartén y deje hervir. Reduzca el fuego a medio. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, unos 20 minutos Agregue el jugo de limón, sal y pimienta. Transferir la salsa a un recipiente poco profundo.

 5. Limpie el sartén y agregue 3 cucharadas de aceite; calentar a fuego medio-alto. Cocine la cebolla picada hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos.

 6. Transferir a un bol. Añadir el resto del aceite al sartén; calentar a fuego medio-alto. Trabajo en tandas y freír las tortillas de 10 a 20 segundos. Pasar a un plato; dejar enfriar un poco.

7. Caliente el horno a 180 °. Vierta 1 taza de salsa de enchilada en el fondo de una bandeja de hornear, dejar a un lado.

 8. Meter las tortillas en salsa de enchilada restante; dividir las cebollas de manera uniforme entre las tortillas y espolvorear cada uno con 2 cucharadas de queso cheddar.

 9. Enrolle las tortillas con fuerza alrededor de las cebollas y el queso. Coloque las tortillas enrolladas en la bandeja preparada, con la abertura hacia abajo.

 10. Vierta la salsa restante sobre las tortillas, y cubra uniformemente con el queso cheddar restante y el queso semi curado. Hornear hasta que el queso se derrita y la salsa burbujea, 18 – 20 minutos.

 11. Decorar con ramitas de cilantro, cebollines  y crema agria.

 12. Servir con frijoles refritos y arroz.